【編者按】 勞動是一切幸福的源泉，勞動模范是共和國的功臣。“五一”國際勞動節(jié)到來之際，淮安市總工會、淮安市新聞傳媒中心聯(lián)合策劃推出“閃耀的獎?wù)隆ば叛龅牧α俊毕盗袌蟮溃�生動呈現(xiàn)勞動模范、工匠先進(jìn)及新業(yè)態(tài)就業(yè)群體優(yōu)秀代表的精彩故事，弘揚(yáng)勞模精神、勞動精神、工匠精神，充分激發(fā)我市廣大勞動者的勞動熱情和創(chuàng)新創(chuàng)造活力，為淮安高質(zhì)量跨越發(fā)展匯集起磅礴力量。

爐火輕舔鐵鍋邊緣，紅藍(lán)交織的火舌躍動，將后廚烘得暖意融融。張勝來凝神垂目，右手執(zhí)刀，左手穩(wěn)穩(wěn)按住一方嫩白豆腐，手腕輕送緩壓，“嚓、嚓、嚓”，三聲輕響，薄如蟬翼的雀舌片便整齊落于白瓷盤中，玲瓏剔透、勻凈完整，不見一絲碎渣。

“做菜，文化和技術(shù)，缺一不可�！彼�放下刀，指尖拂過盤沿，語調(diào)平和沉靜，一如灶上沉靜的鐵鍋。高薪酒店伸來橄欖枝，他轉(zhuǎn)身就往講臺走；旁人忙著添料加味，他一頭扎進(jìn)故紙堆，往老根里尋新味。在傳統(tǒng)與潮流的交融碰撞間，這位淮揚(yáng)菜匠人，守著一把刀、一口鍋，走出了自己的美食路。

執(zhí)刀尋根，以志守初心

年少時的張勝來，將一本舊課本翻得邊角卷皺。那篇題為《開國第一宴》的文章，他讀了一遍又一遍。文中描寫周恩來總理以淮揚(yáng)菜款待賓客的文字，像一粒火種，悄然落進(jìn)少年的心底。

同齡孩子放學(xué)后追逐嬉戲，他卻守在家中小灶臺旁，捧著烹飪書潛心鉆研，日復(fù)一日苦練刀工。豆腐切碎了，重切；手指劃出口子，貼塊膠布繼續(xù)。酒店一位老師傅見到他切的雀舌片，當(dāng)即贊許道：“這手功夫，扎實(shí)�！�

高考成績亮眼，張勝來卻將揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院作為自己的志愿。親友不解，“好成績不讀體面專業(yè)，當(dāng)廚子有啥奔頭？”父親只是拍了拍他肩膀說：“路是你選的，走著舒心，比啥都強(qiáng)�！�

大二那年，張勝來被揚(yáng)州一家老牌三星級酒店聘為兼職廚師。店里的蟹粉獅子頭是招牌，可點(diǎn)單量一直低迷。張勝來端起一碗嘗了一口，軟糯里混著姜末殘?jiān)�，口感發(fā)澀。他沒多說，轉(zhuǎn)身鉆進(jìn)后廚。調(diào)整了肉末的肥瘦比例，姜末被換成姜汁，再添上幾勺細(xì)細(xì)的荸薺末，大火慢燉后，獅子頭端上桌，鮮香軟糯，入口即化。

總經(jīng)理嘗了一口，眼睛一亮，“別人做菜都愛做加法，你能做減法，難得�！彼�當(dāng)場把張勝來的日薪漲到50元，與后廚老師傅比肩。

那一刻，熱氣氤氳里，張勝來望著眼前的獅子頭，輕聲自語：“淮揚(yáng)菜，不是守著老方子不變，是要守住味道里的魂。”

執(zhí)教育人，以心傳薪火

畢業(yè)的時候，星級酒店聘書一封接一封向張勝來飛來，薪資誘人。旁人羨慕不已，張勝來卻收拾行囊，走進(jìn)安徽黃山學(xué)院的課堂。他站在講臺前，目光堅(jiān)定地說：“學(xué)校，才是我該待的地方�！�

實(shí)訓(xùn)教室，他永遠(yuǎn)最早到。學(xué)生握刀偏了、用力僵了，這位烹飪教師便上前一步，用掌心裹住對方的手，手把手地指導(dǎo)：“刀貼指走，力從腕生，別用胳膊硬壓�！�

2013年，張勝來入職江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院并牽頭成立鄉(xiāng)土菜研究所。此后4年，這位鄉(xiāng)土菜挖掘者帶著同事扎進(jìn)田間地頭、老街陋巷。清晨趕早市，夜訪老農(nóng)家，灶旁聽故事，筆上記技法，一筆一畫編成《淮安鄉(xiāng)土菜》，成了學(xué)生案頭必備教材�！巴敛瞬煌粒�是淮揚(yáng)菜的根�！睆垊賮沓３：蛯W(xué)生說，知道從哪來，才懂往哪去。

多年來，張勝來收徒28人，手把手傳藝、口對口授心。學(xué)生逢健走進(jìn)中國駐新加坡大使館，姬佩書奔赴駐希臘大使館。臨行前，張勝來只贈一句：“刀要穩(wěn)，心要沉，菜才正�！�

守正創(chuàng)新，以韻揚(yáng)國味

張勝來的創(chuàng)新，從不脫淮揚(yáng)之本。

后廚燈下，這位烹飪大師盯著長魚與獅子頭出神�！盎窗踩藘蓸佣紣郏�何不融為一體？”他反復(fù)試做，將長魚脊片成席狀，輕裹獅子頭，文火慢燉。揭蓋一瞬，鮮香滿堂，河鮮清香融著肉圓油潤，層次感豐富。這便是他的得意之作——長魚獅子頭。

“創(chuàng)新不難，難在不離本味�！彼�笑著說，“改改形、換換味，老菜就活了。”近年來，他牽頭打磨洪澤湖船幫宴、淮安運(yùn)河宴，把鄉(xiāng)土滋味做成城市名片；牽頭制定盱眙龍蝦、活魚鍋貼、眉毛魚圓制作標(biāo)準(zhǔn)，讓民間技藝有章可循。

在英國貝辛斯托克技術(shù)學(xué)院，張勝來現(xiàn)場演示淮揚(yáng)菜刀工。刀刃翻飛，食材頃刻成型，臺下外國學(xué)生看得目不轉(zhuǎn)睛，下課一擁而上，紛紛鞠躬道：“師父，請收我們?yōu)橥�！”他扶起學(xué)生，語氣誠懇：“菜肴背后，藏著中國的文化與煙火。技術(shù)總有天花板，可盤中的意蘊(yùn)沒有盡頭�！�

從澳大利亞、新西蘭的美食展臺，到澳門的世界美食之都交流現(xiàn)場，張勝來帶著一把刀、一口鍋，把淮揚(yáng)菜的鮮香與底蘊(yùn)送到世界各地。

刀聲不止，文脈不息；灶火不滅，風(fēng)味不絕。張勝來以半生執(zhí)著，守根脈、傳匠心、創(chuàng)新味，讓千年淮揚(yáng)風(fēng)味，在新時代煙火里，越品越醇，越傳越遠(yuǎn)。

■通訊員 盧克余，記 者 王 舒 王 昊