查莊位于淮安區(qū)平橋的最東首。查莊炒長(zhǎng)魚(yú)把長(zhǎng)魚(yú)又做成了一種“經(jīng)典”，但查莊炒長(zhǎng)魚(yú)不在“長(zhǎng)魚(yú)宴”系列之中。

每年到了秋后，隨著北風(fēng)一次次南下，樹(shù)葉漸次變黃，偶爾些許枯枝敗葉散落于田間地頭，農(nóng)家韭菜地里也會(huì)摻雜著這些枯枝敗葉。隨著氣溫的不斷下降，在農(nóng)村的“十邊”地上，生長(zhǎng)的韭菜的口味越來(lái)越清純了，這種味道是那些大棚里的反季節(jié)韭菜所不能比擬的。有人甚至把韭菜的那種味道作為一種家的味道，一種鄉(xiāng)愁的味道。俗話(huà)說(shuō)得好，韭菜吃的是頭和尾。意思就是說(shuō)開(kāi)春后第一茬和秋后的最后一茬韭菜的口味最佳，這兩茬的韭菜讓人吃出了人間的煙火氣息。此時(shí)，蘇北農(nóng)村小韭菜在查莊馬氏兄弟手中，與野生的長(zhǎng)魚(yú)成為最佳組合，色、香、味俱佳，非一般炒長(zhǎng)魚(yú)可比。軟兜長(zhǎng)魚(yú)是長(zhǎng)魚(yú)宴中的精品，查莊炒長(zhǎng)魚(yú)則用了長(zhǎng)魚(yú)全身肉和血，取材雖粗，但是地道的家常炒法，也體現(xiàn)了查莊人的樸素和精明。

長(zhǎng)魚(yú)這個(gè)東西的確有點(diǎn)奇怪，人們都喜歡炒長(zhǎng)魚(yú)，可是到了不同廚師手中，最終端上餐桌的卻是千差萬(wàn)別，弄好了，是一道美味佳肴；弄砸了，就是一道看上去無(wú)食欲、吃上去腥味很重的東西，甚至沒(méi)有人愿意下筷子。一些精明的食客，只要炒長(zhǎng)魚(yú)這道菜往餐桌一端，就能評(píng)價(jià)出一二三，往往是第六感覺(jué)就知道這道炒長(zhǎng)魚(yú)做得好與不好。一般上乘的炒長(zhǎng)魚(yú)，先看色，如果看上去很嫩滑，色彩明亮，然后用筷子夾住中間部分，兩邊下垂感很強(qiáng)，這道長(zhǎng)魚(yú)起碼在火候上把握住了。從汆湯那一刻起，一直到一盤(pán)完整的炒長(zhǎng)魚(yú)制作成功，每一個(gè)環(huán)節(jié)都把握好的人，才能成功地做好一道上乘的炒長(zhǎng)魚(yú)。

查莊炒長(zhǎng)魚(yú)做到了，而且做得很到位，每一個(gè)環(huán)節(jié)都把握得很恰當(dāng)，這個(gè)秘籍在查莊馬氏兄弟手中成了一個(gè)獨(dú)門(mén)絕技。查莊炒長(zhǎng)魚(yú)在平橋這個(gè)古老的小鎮(zhèn)有一定的知名度，食客們專(zhuān)門(mén)到查莊吃馬氏兄弟炒長(zhǎng)魚(yú)的不在少數(shù)。

馬氏兄弟的查莊炒長(zhǎng)魚(yú)，長(zhǎng)魚(yú)滑嫩、韭菜鮮美、口感誘人，食而不膩，很有查莊人特有的那種個(gè)性。一大碗長(zhǎng)魚(yú)上來(lái)，讓你感覺(jué)不到什么大油大葷，散發(fā)的那種味道就有一種特別的美感，那種滑滑的感覺(jué)讓人的口水直往肚里咽，往往是不由自主地夾上一大塊，饑餓之時(shí)大塊吃肉的那種痛快感覺(jué)油然而生。一大碗的查莊炒長(zhǎng)魚(yú)上來(lái)之后，往往是不經(jīng)意間已成灰飛煙滅之勢(shì)，動(dòng)作慢點(diǎn)的食客只能慢慢品味著口中余香。據(jù)說(shuō)，查莊炒長(zhǎng)魚(yú)的鹵汁泡飯，味道更佳。

■韓曉健