凌晨五點，淮安區(qū)胯下東街還沉浸在黎明前的靜謐之中，路燈的光暈在路面投下淺淡的影子，清脆的案板碰撞聲打破了這份寧靜。循聲望去，陳五蟹黃湯包店內(nèi)暖黃色的燈光已然亮起，面點師傅們在忙碌著，不一會兒，誘人的香味從店里飄出。

三十年守住老手藝

“三十年就做一件事，把蟹黃湯包做好，守住老手藝�！�62歲的店主陳艷春（陳五）系著潔白的圍裙，指尖翻飛間，一只飽滿的湯包已然成型。

“鮮”是蟹黃湯包的靈魂，而這份鮮味，源于對食材的極致“較真”�！皽�包里的蟹黃蟹肉，都是我們師傅一點點手工剔出來的。”陳艷春介紹，店里選用的都是本地三兩以上活母蟹。重陽以后，正是螃蟹最肥美的時節(jié)，后廚便成了“拆蟹戰(zhàn)場”，一盆金黃飽滿的蟹料，往往需要十幾位師傅耗費大半天時間才能完成。

湯汁的熬制考驗?zāi)托�。先將豬皮放入鍋中熬上三小時，熬煮軟爛，直至其熬出膠質(zhì)，再將渣撈出，放入老母雞肉丁、豬腿肉丁復(fù)熬至濃稠，關(guān)火后靜置冷卻，慢慢凝結(jié)成晶瑩剔透、入口即化的皮凍，這便是湯包湯汁的來源。

餡料調(diào)制同樣考究。將冷卻的皮凍切成細(xì)丁，加入提前熬好的蟹黃蟹肉，僅用適量鹽和料酒提味，攪拌均勻即可。“不能放過多調(diào)料，鹽和料酒只是配角，核心是讓蟹黃蟹肉與雞湯的鮮味自然融合。”陳艷春說。

一只湯包十八道褶

餡料之外，搟皮與包制更是考驗功底。70多歲的朱師傅握著定制的紅花梨木搟面杖，手腕輕轉(zhuǎn)，“咕嚕�！钡穆曧懼校�一張薄如蟬翼的面皮迅速成型。朱師傅已在店里干了二十多年，對面皮的厚度和大小早已爛熟于心，他搟出的面皮，透光可見紋路，卻能牢牢鎖住滿肚子的湯汁。

陳五蟹黃湯包堅持采用生面制皮，這也是淮安傳統(tǒng)蟹黃湯包的特色之一。搟皮環(huán)節(jié)需要四位師傅分工協(xié)作，行云流水：第一位師傅切出等大的面劑，第二位師傅將其搟至十厘米直徑，第三位師傅接力搟至十五厘米，最后一位師傅精準(zhǔn)搟至二十厘米�！皽�包皮要中間厚、兩邊薄，不然蒸的時候容易破，吃著也不筋道�！敝鞄煾嫡f，一張合格的湯包皮，中間略厚、四周纖薄，這是鎖住湯汁不滲漏的關(guān)鍵，也是老手藝傳承下來的“門道”。

包制湯包，更是一門“指尖上的藝術(shù)”�！耙恢粶�包十八道褶最合適。”陳艷春一邊說著，一邊手指翻飛，捏、折、轉(zhuǎn)、收之間，十八道褶子均勻分布，頂端留一個小巧的“肚臍眼”，像一朵含苞待放的白菊。他告訴記者，包湯包不僅要手快，更要手穩(wěn)，餡料的量必須精準(zhǔn)到克，太多容易撐破面皮，太少則湯汁不足，“每一個動作都要練上千遍萬遍，才能做到熟能生巧�！�

先開窗、后吸湯

“上籠！”隨著師傅一聲吆喝，放滿湯包的蒸籠被抬上蒸架，白色蒸汽瞬間升騰，模糊了視線。師傅抬手核對墻上的掛鐘：“蒸制時間得掐得準(zhǔn)，短了餡料不熟，長了面皮軟爛失了筋道。”等待的六分鐘里，蟹香、肉香與麥香交織彌漫。揭蓋瞬間，半透明的湯包在蒸汽中微微顫動，宛若黃金玉盞，勾得人頻頻吞咽。

“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吸湯”，品嘗這道“天下第一鮮”，也有一番講究。食客們先用筷子輕提湯包頂端的褶尖，用吸管小心翼翼地戳開小口，溫?zé)岬臏�汁瞬間涌出，“滋溜”一口吸入，蟹香的醇厚、肉香的溫潤與高湯的鮮醇在舌尖交織迸發(fā)，細(xì)碎的蟹黃與肉沫停留在唇齒間，細(xì)細(xì)咀嚼，鮮得人眉開眼笑。待湯汁飲盡，再搭配少許香醋與香菜，筋道的面皮裹著飽滿的餡料，一口下去，層次豐富，回味無窮。

如今，藏在街巷里的陳五蟹黃湯包，日均能賣出一千多只湯包，節(jié)假日銷量翻倍，年銷量可達(dá)數(shù)十萬只。除了堂食，陳五蟹黃湯包還推出了禮品盒包裝，讓這道“天下第一鮮”走出街巷，被更多人熟知與喜愛。

■記者 徐薇 劉志鈞